Từ mô hình điểm đến yêu cầu chuẩn hóa dinh dưỡng học đường

Làm thế nào để mỗi học sinh được tiếp cận chế độ dinh dưỡng hợp lý, an toàn và phù hợp với nhu cầu phát triển, bất kể điều kiện kinh tế gia đình hay địa phương sinh sống? Câu hỏi này không chỉ đặt ra đối với các trường học tổ chức bán trú mà còn liên quan trực tiếp đến chính sách chăm sóc sức khỏe trẻ em, phân bổ nguồn lực và trách nhiệm của các bên tham gia.

Từ kinh nghiệm triển khai mô hình điểm bữa ăn học đường tại nhiều địa phương, Tập đoàn TH đề xuất cần sớm hoàn thiện khung pháp lý đồng bộ về dinh dưỡng học đường, tạo nền tảng để các chương trình chăm sóc dinh dưỡng được thực hiện thống nhất, lâu dài và có khả năng nhân rộng.

Ths.Hà Thị Phương, Quản lý dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng TH cho hay, dinh dưỡng học đường cần được xác định là một quyền lợi phổ quát của học sinh, thay vì phụ thuộc vào những chương trình ngắn hạn, dự án riêng lẻ hoặc khả năng đóng góp của từng gia đình. Muốn vậy, những yêu cầu về chất lượng dinh dưỡng, nguồn gốc thực phẩm, điều kiện tổ chức và trách nhiệm giám sát cần được quy định rõ ràng, tạo cơ sở cho việc thực hiện và đánh giá hiệu quả.

Một trong những kiến nghị đáng chú ý của Tập đoàn TH là chuẩn hóa toàn diện bữa ăn học đường, từ khẩu phần chính đến bữa phụ, bao gồm cả ly sữa mà học sinh sử dụng. Mỗi bữa ăn không chỉ cần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi mà còn phải bảo đảm khả năng truy xuất nguyên liệu đầu vào, minh bạch nguồn gốc và chất lượng sản phẩm.

Đối với sữa học đường, doanh nghiệp đề xuất sử dụng sữa tươi sạch, có nguồn gốc rõ ràng và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng phù hợp. Đây là một trong những nội dung được TH nhấn mạnh trong tổng thể giải pháp nâng cao chất lượng dinh dưỡng và tăng khả năng kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm vào trường học.

Đề xuất này xuất phát từ thực tế việc đánh giá chất lượng bữa ăn tại nhiều cơ sở giáo dục hiện còn tập trung vào an toàn thực phẩm, số lượng món ăn và mức chi phí, trong khi giá trị dinh dưỡng thực tế của khẩu phần chưa phải lúc nào cũng được tính toán, kiểm chứng đầy đủ.

Theo đó, một suất ăn có thể bảo đảm vệ sinh nhưng thiếu cân đối giữa các nhóm chất. Ngược lại, thực đơn được xây dựng theo khuyến nghị khoa học vẫn khó phát huy hiệu quả nếu nguồn thực phẩm không bảo đảm, điều kiện chế biến hạn chế hoặc học sinh không sử dụng hết khẩu phần.

Kinh nghiệm từ mô hình điểm bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực do TH khởi xướng và đồng hành triển khai cùng Bộ Giáo dục và Đào tạo, Bộ Y tế, trực tiếp là Viện Dinh dưỡng, trong năm học 2020-2021 đã cho thấy một hướng tiếp cận đáng chú ý.

Mô hình được triển khai tại 10 tỉnh, thành phố, đại diện cho 5 vùng sinh thái trên cả nước, với sự tham gia của các chuyên gia dinh dưỡng, thể thao, nhà giáo dục và phụ huynh học sinh. Điểm khác biệt là việc tổ chức bữa ăn được bắt đầu từ khảo sát điều kiện thực tế, thay vì áp dụng một bộ thực đơn giống nhau cho tất cả các trường.

Trên cơ sở đánh giá thói quen ăn uống, nguồn thực phẩm sẵn có, văn hóa ẩm thực và điều kiện kinh tế từng địa phương, các chuyên gia đã xây dựng bộ 400 thực đơn, tính toán định lượng từng món ăn, cân đối các nhóm chất dinh dưỡng và điều chỉnh phù hợp với nhu cầu của học sinh.

Quy trình xây dựng thực đơn được thực hiện qua nhiều bước, từ khảo sát, tính toán khẩu phần đến tập huấn, nấu thử, triển khai tại trường và thu thập phản hồi. Các món ăn tiếp tục được điều chỉnh để vừa đáp ứng yêu cầu khoa học, vừa phù hợp với khẩu vị và khả năng tiếp nhận của trẻ.

Điều này cho thấy chuẩn hóa không đồng nghĩa với đồng nhất. Một hệ thống tiêu chuẩn có thể quy định yêu cầu về năng lượng, thành phần dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm, nhưng thực đơn cần đủ linh hoạt để phù hợp với điều kiện tự nhiên, kinh tế và văn hóa của từng vùng miền.

Mô hình cũng chú trọng kết hợp bữa ăn chính với bữa phụ sử dụng sữa tươi và các chế phẩm từ sữa nhằm hỗ trợ bổ sung canxi và những dưỡng chất cần thiết. Song song với đó là các hoạt động giáo dục dinh dưỡng, hướng dẫn học sinh hình thành thói quen ăn uống lành mạnh và tăng cường vận động thể lực.

Kết quả đánh giá được công bố trong tài liệu tổng kết cho hay, 95,8% trường tham gia đánh giá mô hình hiệu quả hoặc rất hiệu quả; 92,6% phụ huynh đánh giá hoạt động truyền thông về dinh dưỡng hợp lý, an toàn thực phẩm và bữa ăn học đường hữu ích hoặc rất hữu ích.

Đáng chú ý, nhận thức đầy đủ về bữa ăn hợp lý của học sinh tiểu học được ghi nhận tăng 23,6% trong quá trình triển khai. Những kết quả này phản ánh sự đón nhận tích cực đối với mô hình trong phạm vi thí điểm, đồng thời cung cấp thêm kinh nghiệm cho việc tổ chức bữa ăn khoa học tại trường học.

Tuy nhiên, từ một mô hình điểm đến triển khai đồng bộ trên phạm vi cả nước vẫn là khoảng cách lớn. Không phải trường học nào cũng có đủ điều kiện về nhân lực, cơ sở vật chất và kinh phí để xây dựng thực đơn theo những quy trình tương tự.

Chính vì vậy, TH kiến nghị cần chuyển những kinh nghiệm thực tiễn thành cơ sở để hoàn thiện chính sách, xây dựng hệ thống tiêu chuẩn thống nhất, đồng thời xác lập trách nhiệm rõ ràng giữa cơ quan quản lý, nhà trường, đơn vị cung ứng thực phẩm và phụ huynh.

Hoàn thiện chính sách, bảo đảm nguồn lực và công bằng dinh dưỡng

Những kiến nghị từ thực tiễn triển khai mô hình điểm càng trở nên đáng quan tâm khi tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em Việt Nam đang bộc lộ nhiều vấn đề cần giải quyết.

Theo TS.Bùi Thị Mai Hương, Viện Dinh dưỡng, Việt Nam đang đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng học đường. Trong khi thiếu dinh dưỡng và thiếu vi chất vẫn hiện diện tại các địa bàn khó khăn, thừa cân, béo phì ở trẻ em lại gia tăng đáng kể, đặc biệt tại khu vực đô thị.

Kết quả Tổng điều tra Dinh dưỡng toàn quốc giai đoạn 2019-2020 cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì ở nhóm từ 5 đến 19 tuổi tăng từ 8,5% năm 2010 lên 19% năm 2020. Riêng khu vực thành thị, tỷ lệ này lên tới 26,8%. Ở chiều ngược lại, kết quả khảo sát tại các huyện nghèo thuộc khu vực miền Bắc năm 2025 ghi nhận tình trạng khẩu phần ăn của trẻ còn chưa đáp ứng đầy đủ nhu cầu đối với một số vi chất quan trọng, đặc biệt là canxi, vitamin A và vitamin D.

Thực trạng này cho thấy vấn đề dinh dưỡng học đường không đơn thuần là tăng lượng thực phẩm hoặc cải thiện mức chi cho mỗi suất ăn. Điều quan trọng hơn là tổ chức chế độ dinh dưỡng cân đối, phù hợp với nhu cầu của từng nhóm tuổi và điều kiện sức khỏe của học sinh.

Theo báo cáo của Viện Dinh dưỡng, công tác tổ chức bữa ăn học đường hiện còn ba điểm nghẽn lớn, gồm thiếu tiêu chuẩn dinh dưỡng bắt buộc thống nhất, thiếu nhân lực chuyên trách và sự chênh lệch về cơ sở vật chất, nguồn lực tài chính giữa các địa phương.

Trong nhiều trường học, việc xây dựng thực đơn, tính toán khẩu phần và theo dõi chất lượng dinh dưỡng vẫn phụ thuộc vào kinh nghiệm của nhân viên cấp dưỡng hoặc đơn vị cung cấp suất ăn. Nhân sự y tế trường học thường phải kiêm nhiệm nhiều công việc, trong khi chưa có cơ chế bố trí đồng bộ đội ngũ chuyên trách dinh dưỡng.

Bên cạnh đó, một số cơ sở giáo dục tại địa bàn khó khăn còn thiếu điều kiện về nhà bếp, trang thiết bị bảo quản thực phẩm, nguồn nước sạch và nhân lực phục vụ bán trú. Sự chênh lệch về khả năng đóng góp của phụ huynh cũng tác động trực tiếp đến chất lượng khẩu phần. Với những gia đình có điều kiện kinh tế hạn chế, việc tăng mức thu tiền ăn để nâng cao chất lượng dinh dưỡng có thể tạo thêm áp lực tài chính.

Những vấn đề này cho thấy nếu chỉ ban hành tiêu chuẩn mà thiếu cơ chế đầu tư, hỗ trợ và tổ chức thực hiện phù hợp, mục tiêu chuẩn hóa sẽ khó đạt hiệu quả đồng đều.

Đại diện Viện Dinh dưỡng cho rằng, bữa ăn học đường cần được xây dựng trên cơ sở nhu cầu năng lượng và cơ cấu dinh dưỡng theo từng độ tuổi. Chẳng hạn, đối với học sinh tiểu học từ 6 đến 11 tuổi, bữa chính tại trường cần đáp ứng khoảng 30-40% nhu cầu năng lượng trong ngày, trong khi bữa phụ cung cấp thêm khoảng 5-10%.

Thực đơn cần bảo đảm cân đối các nhóm chất đạm, chất béo, chất bột đường và vi chất, đồng thời sử dụng hợp lý muối, đường, đa dạng nguồn thực phẩm và phù hợp với điều kiện từng địa phương.

Các nguyên tắc khoa học này cần được chuyển hóa thành những yêu cầu có thể áp dụng, kiểm tra và đánh giá tại trường học. Đây cũng là cơ sở để cơ quan quản lý xây dựng lộ trình triển khai phù hợp, tránh tình trạng mỗi địa phương hoặc đơn vị cung cấp suất ăn áp dụng một cách khác nhau.

Tuy nhiên, một chính sách thống nhất cần tính đến sự khác biệt về điều kiện thực hiện. Những yêu cầu vượt quá khả năng của các trường vùng khó khăn có thể tạo ra thêm rào cản, trong khi tiêu chuẩn quá chung lại khó tạo chuyển biến về chất lượng. Vì vậy, quá trình chuẩn hóa phải gắn với đầu tư cơ sở vật chất, đào tạo nhân lực và xây dựng cơ chế hỗ trợ phù hợp cho những địa phương còn hạn chế về nguồn lực.