Ông Nguyễn Anh Tuấn, chủ cơ sở nem chả gia truyền Tám Đậu, cho biết: “Càng gần đến Tết, cả gia đình tui phải dậy thật sớm để cắt lóc thịt heo nạc, đưa vào máy xay nhuyễn, tẩm gia vị… chuẩn bị cho công đoạn gói.

Ngày thường cơ sở của tôi chỉ chế biến khoảng 10kg thịt, nhưng thời điểm tháng Chạp, nhu cầu tiêu thụ cao, cơ sở của tui phải tăng công suất lên gấp 2 - 3 lần mới đủ hàng cung ứng cho thị trường. Năm nay, từ 23 tháng Chạp trở đi thị trường tiêu thụ khá mạnh trong giá thịt heo ổn định nên các cơ sở làm nem chả tại địa phương có khoảng thu nhập cao hơn các năm trước”.

Bà Nguyễn Thị Ân, chủ cơ sở nem chả Bốn Lai, cho biết thêm: Ngày thường, cơ sở chúng tôi bán ra khoảng 500 chiếc nem; thời điểm tháng Chạp và cận Tết thì tăng gấp ba lần. Hiện nay giá nem, chả vẫn ổn định, nem đơn từ 20.000 - 22.000 đồng/chục; nem cây 120 ngàn đồng/kg; chả cây 110 ngàn đồng/kg. Càng gần đến Tết Nguyên đán Ất Mùi 2015, giá các mặt hàng nem chả có tăng thêm chút đỉnh nhưng không cao vì giá heo thịt năm nay ổn định…

Theo người dân làng nghề nem chả Chợ Huyện, để sản phẩm đạt chất lượng thì kỹ thuật chế biến, khâu gói là cả một bí quyết nghề nghiệp. Nguyên liệu làm nem, chả phải chọn thịt heo nạc tươi, lọc hết mỡ, sau đó đưa vào máy xay nhuyễn, đưa các gia vị vào pha trộn theo công thức định sẵn. Gói nem cũng là một công đoạn không kém phần nghệ thuật, lá dùng để gói phải là lá ổi xanh, trước khi gói phải lau bằng khăn sạch, không được rửa lá ổi vì sẽ đánh mất hương vị. Bên ngoài chiếc nem được gói bằng lá chuối tươi để vừa giữ độ ẩm làm cho nem mau chua, vừa thêm phần thẩm mỹ. Sản phẩm đạt yêu cầu là khi bóc các lớp lá chuối bọc bên ngoài thì nem phải ráo khô, có màu đỏ hồng, khi ăn có mùi thơm, giòn...

Theo thống kê, ở Chợ Huyện hiện có tất cả 12 cơ sở làm nem chả gia truyền và hàng chục điểm bán lẻ dọc theo quốc lộ 19, quốc lộ 1. Những “thương hiệu” nem chả được nhiều người biết đến lâu nay ở Chợ Huyện như: Năm Hóa, Tám Đậu, Bảy Liêm, Bốn Lai, Năm Mại… mỗi ngày cung cấp cho thị trường hàng ngàn chiếc nem, hàng trăm ký chả các loại, giải quyết việc làm cho cả trăm lao động ở địa phương.

Ngoài đặc sản nem, chả, tré Chợ Huyện cũng là một sản phẩm được nhiều người ưa chuộng vì vị ngon, lạ miệng. Tré được làm từ phần thịt đầu heo như tai, mũi, da... Thịt thủ được làm sạch, luộc chín rồi xắt mỏng, thêm các loại gia vị như: mè, riềng, ớt, tiêu… trộn đều rồi bọc trong lá ổi, bọc thêm bên ngoài bịch nhựa. Cuối cùng là cuộn lại nhét vào bên trong bó rơm cắt gói sẵn. Rơm ủ ấm sẽ giúp các gia vị và thịt được lên men chua chỉ sau vài ba ngày. Lượng tré tiêu thụ mỗi dịp tết ở Chợ Huyện rất lớn, trung bình mỗi cơ sở bán được 200 - 300 cây tré/ngày với giá khoảng 20.000 đồng/cây.

Tuy thời điểm cuối năm nhu cầu tiêu thụ nem, chả, tré tăng cao, nhưng hầu hết các chủ cơ sở sản xuất nem gia truyền ở đây đã không vì lợi nhuận cao mà đánh mất “bản sắc” sản phẩm truyền thống của mình; họ đã và đang tiếp tục tìm mọi cách để nâng cao chất lượng sản phẩm, giữ chữ tín với người tiêu dùng.

Gia Nguyễn