Từ những chuyến cá về bờ lúc 3 giờ sáng…

Khoảng 3 giờ sáng, khi phần lớn thành phố biển Sầm Sơn (Thanh Hóa) còn đang chìm trong giấc ngủ, những chuyến tàu đánh cá bắt đầu cập bến. Nguyễn Tiến Phúc thường ra cảng vào thời điểm ấy, tự tay lựa chọn, tìm nguồn nguyên liệu cho một ý tưởng đã theo đuổi từ nhiều năm: làm nước mắm từ cá trích Sầm Sơn.

“Cá trích ở biển Sầm Sơn rất lớn và tươi. Đây là loại cá tự nhiên, đến giờ chưa ai nuôi được”, Phúc kể.

Ý tưởng nghe đơn giản, nhưng với Phúc, đó lại là điểm bắt đầu cho một quyết định lớn.

Anh không sinh ra trong một gia đình làm nước mắm truyền thống. Bố quê Hưng Yên, mẹ quê Phủ Lý, Hà Nam (nay thuộc Ninh Bình). Hai người gặp nhau khi cùng công tác tại Đoàn Văn công Trường Sơn, sau đó về Sầm Sơn lập nghiệp. Phúc trở thành người con của Sầm Sơn như vậy.

Năm 2015, tốt nghiệp Đại học Kinh tế Quốc dân, ngành quản trị kinh doanh, Phúc không chọn ở lại Hà Nội như đa phần bạn bè mà quyết định về nhà. Lý do, Phúc kể, một phần vì gia đình, nhưng phần lớn vì anh cảm thấy có thể làm nhiều hơn trên mảnh đất đã trở thành quê hương của mình.

Và rồi, những con cá trích đặc sản Sầm Sơn đưa anh đến với nghề làm nước mắm.

Năm 2017, Phúc cùng hai người bạn là Cường và Phương thành lập Công ty TNHH Phương Cường Phúc. Ba chữ PCP trong tên công ty được ghép từ tên của ba người đồng sáng lập.

Không có người đi trước trong gia đình để truyền nghề, ba người bạn chia nhau đi khắp nơi học nghề. Họ đến nhiều vùng sản xuất nước mắm trong Nam, ngoài Bắc, tìm hiểu cách chọn cá, chọn muối, ủ chượp và cách các làng nghề giữ bí quyết của mình. Sau những chuyến đi ấy, họ bắt đầu thử nghiệm công thức riêng.

“Chúng tôi hiểu mình đi sau nhiều thương hiệu, nhiều làng nghề lớn. Vì thế, nếu muốn sản xuất nước mắm thì phải có cái gì đặc sắc, phải khác biệt thì may ra mới tồn tại”, Nguyễn Tiến Phúc chia sẻ về những ngày đầu tiên của PCP.

Sản phẩm nước mắm Bông Sen ra đời từ suy nghĩ ấy.

Đến lựa chọn giữ gìn vị nguyên thủy của biển

Nắng ở Sầm Sơn cộng với nhiệt tỏa ra từ những dãy chum chượp đầy ắp khiến khu vực sản xuất luôn có một thứ không khí rất riêng của nghề. Công suất thiết kế của cơ sở khoảng 10.000 lít/năm, nhưng sản lượng thực tế mới khoảng 5.000 lít.

Phúc và các cộng sự ở Bông Sen đều biết mình đang đi chậm, nhưng không vì vậy mà bỏ qua những nguyên tắc đã được những người sáng lập thống nhất.

“Bông Sen là nước mắm nhĩ nguyên thủy, không pha chế gì cả. Chúng tôi không chạy theo số lượng”, Phúc nói.

Ở đây, cá được chọn từ những chuyến biển về sớm. Muối biển được lựa chọn từ các đồng muối truyền thống, ủ chín 3-12 tháng để loại bỏ tạp chất, hạ độ chát theo tiêu chuẩn HACCP. Trong công thức riêng của Bông Sen, tỷ lệ cá và muối là 6:1, đậm đặc hơn so với tỷ lệ thông thường là 3:1 hay 4:1. Cá và muối được trộn đều, sau đó nén chặt bằng đá trong chum sành được thửa riêng từ làng gốm Bát Tràng (Hà Nội), để hạn chế tiếp xúc với không khí, tránh oxy hóa. Trong sản xuất hiện đại, enzym protease có thể được thêm để tăng tốc quá trình phân giải đạm.

Trong sản xuất nước mắm, quá trình lên men tự nhiên là giai đoạn quan trọng tạo vị umami đặc trưng. Trong điều kiện nhiệt độ 30-44°C, enzym và vi sinh vật thủy phân protein cá thành axit amin, đặc biệt là glutamate. Thời gian lên men truyền thống kéo dài 12-16 tháng, nhưng nước mắm Bông Sen được ủ trong 18-24 tháng, cộng với thời gian nắng kéo dài của vùng biển Sầm Sơn, nhờ vậy nước mắm trong, màu cánh gián đẹp, ít mùi tanh và độ đạm cao.

Sau khi chượp chín, nước mắm được kéo rút liên hoàn từ chum chượp sang thùng trổ, lọc để loại bỏ cặn, tạp chất, tách nước mắm. Công đoạn này giúp nước mắm đạt độ trong và hương vị ổn định. Nước mắm thành phẩm được tiệt trùng, súc rửa chai, đóng gói khép kín theo Tiêu chuẩn HACCP, đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng.

Hiện nước mắm Bông Sen có 2 dòng sản phẩm chính, từ cá trích và cá cơm. Cả hai sản phẩm đều đã được công nhận OCOP 3 sao. Tới đây, Công ty đang nghiên cứu, có thể sẽ có thêm nước mắm cá nục, nhưng nước mắm cá trích vẫn là sản phẩm chủ lực của Bông Sen.

“Cá trích Sầm Sơn chỉ cho từ 18-20% nước cốt, thấp hơn nhiều so với các loại cá khác nhưng bù lại, cốt cá trích vượt trội và có vị đặc trưng. Chúng tôi muốn kể câu chuyện này với người tiêu dùng bằng chính sản phẩm đậm vị của Sầm Sơn mà có thể không ở đâu có được”, Nguyễn Tiến Phúc chia sẻ.

Trăn trở của người kinh doanh

Thời gian ủ chượp để có được sản phẩm nước mắm như ý có thể mất hơn một năm, ở Công ty TNHH Phương Cường Phúc, thời gian có thể gấp đôi, nhưng để là một doanh nghiệp kinh doanh thành công lại là chuyện khác.

Sản phẩm của Bông Sen hiện chủ yếu đến với khách hàng quen, được sử dụng làm quà tặng tại một số hội nghị, hội thảo và bán qua các nền tảng trực tuyến. Với quy mô hiện tại, Giám đốc Nguyễn Tiến Phúc tính toán, nếu chỉ bán khoảng 1.000 lít mỗi năm thì Công ty chưa thể có lãi. Muốn sản xuất có hiệu quả, sản lượng phải đạt từ khoảng 2.000 lít trở lên.

Nói cách khác, những chum chượp đang nằm trong 400 m2 nhà xưởng đang cần tìm thêm nhiều con đường ra thị trường. Đây là lúc Nguyễn Tiến Phúc phát huy vốn kiến thức chuyên ngành quản trị kinh doanh được đào tạo thời đại học. Dù cơ sở chưa lớn, nhưng các công đoạn thiết kế túi đựng, logo, kích thước, kiểu dáng sản phẩm được đầu tư bài bản...

Nhưng con đường đưa nước mắm vị nguyên bản đi xa hơn vẫn rất gập ghềnh.

Theo Nguyễn Tiến Phúc, khó khăn lớn nhất của Công ty lúc này là mặt bằng. Theo kế hoạch, Công ty đang cần thuê khoảng 4.000 m2, gấp 10 lần hiện tại, để phục vụ cho các kế hoạch mở rộng. Nhưng Sầm Sơn là đất du lịch, giá thuê bất động sản rất cao. Không chỉ mặt bằng sản xuất, việc thuê vài chục mét vuông làm cửa hàng giới thiệu, bán sản phẩm cho khách du lịch không hề dễ, dù chính quyền địa phương đang vào cuộc, tìm giải pháp hỗ trợ. Chưa kể, bài toán cạnh tranh chưa bao giờ là dễ…

Nhưng dù thế nào, Nguyễn Tiến Phúc nói vẫn sẽ tiếp tục kể câu chuyện về một phần hương vị của vùng biển đã trở thành quê hương mình...