Nghề gia truyền

Là một người con của xứ Gò Công, tỉnh Tiền Giang, sinh ra và lớn lên trong gia đình có truyền thống 4 đời với hơn 80 năm làm mắm, nhưng Lê Ngọc Thảo từng không mặn mà gì với nghề này.

Nhưng rồi một ngày, sau cả chục năm học hành khắp chốn cùng nơi, Thảo bỗng tự hỏi: “Pháp có pho mát, Nhật Bản có Miso, Hàn Quốc có kim chi… thì Việt Nam có... mắm”.

Tất nhiên, không phải một mình Thảo nghĩ vậy. Giáo sư Trần Văn Khê đã nhiều lần nhấn mạnh, đây chính là tinh hoa ẩm thực Việt Nam so với ẩm thực thế giới. Và sản phẩm mắm tôm Chà và hệ sinh thái các loại mắm, rau dưa ghém lên men tự nhiên ở Gò Công mang thương hiệu Khổng Tước Nguyên xuất hiện. Cô gái sinh năm 1991 này định vị sản phẩm ở phân khúc trung – cao cấp.

Dự kiến, 3 năm đầu, sản phẩm sẽ được tập trung tiêu thụ  tại các thành phố lớn và thành phố du lịch, như TP.HCM, Đà Lạt, Đà Nẵng, Hà Nội cũng như các tỉnh du lịch theo văn hóa Mekong gắn với văn hóa mắm ở miền Tây.

Thách thức chung của các sản phẩm liên quan đến mắm là vệ sinh an toàn thực phẩm và mùi đặc trưng quá đậm, khó vận chuyển trên các chuyến bay. Nhưng đây lại là chỗ để Thảo sáng tạo. Các giải pháp được thực hiện là ủ lên men tự nhiên truyền thống, theo công thức gia truyền; chọn lọc nguyên liệu thiên nhiên tươi sống từ lúc lên khỏi bờ, sơ chế đến ủ chượp mắm trong vòng 6 giờ; sử dụng rượu nếp truyền thống nồng độ từ 30-35 độ để khử mùi tanh, hại khuẩn trong nguyên liệu và làm sạch công cụ dụng cụ làm mắm…

Mắm Việt ra thế giới

Sau khi tốt nghiệp Đại học Hoa Sen, ngành Quản trị du lịch, Thảo đầu quân vào iVIVU trước khi  tham gia vào lĩnh vực nông nghiệp – thực phẩm để hỗ trợ cha, vốn là người chuyên nghiên cứu về vi sinh và enzym trong nông nghiệp từ năm 2014 đến nay.

Thanh long vàng là kết quả sau vài năm làm việc ở Thái Lan của Thảo. Sau 3 năm trồng thử nghiệm 1.200 trụ thanh long vàng, với lứa quả đầu chất lượng cao, được người tiêu dùng đón nhận.

“Thanh long vàng mang tính sinh kế. Mắm là sản phẩm ngấm trong xương tủy tôi, kết nối các giá trị của gia đình qua nhiều thế hệ”, Thảo nói khi được hỏi tại sao đưa mắm tham gia cuộc thi “Dự án Sáng tạo khởi nghiệp thanh niên nông thôn” lần thứ III. Cô tin vào giá trị tài nguyên bản địa, hệ sinh thái phát triển nên muốn “đem đứa con của mình đi kiểm tra định kỳ để biết cần bổ sung dinh dưỡng như thế nào”.

Qua quá trình sản xuất thử nghiệm, chào hàng, đặc biệt khi tham gia Phiên chợ xanh tử tế do Hội Hàng Việt Nam chất lượng cao tổ chức, Thảo vui vì người Việt còn rất nặng tình với mắm, khi không chỉ dành lời khen mà còn góp ý chân tình để cải tiến sản phẩm.

“Tôi muốn kế thừa, giữ sản phẩm mắm truyền thống và đặt ước vọng cao hơn là mắm xứ Gò sẽ trở thành ‘hộ chiếu’ đưa tôi đi đến phục vụ các thị trường có người Việt ở xa quê, để họ nhớ hương vị quê nhà”, Thảo kỳ vọng và đặt mục tiêu, cơ sở sản xuất Khổng Tước Nguyên mỗi năm có thể cung cấp ít nhất 60.000 thành phẩm các loại mắm xứ Gò.

Kế hoạch này đang bắt đầu cùng với thương hiệu Le’men - nhãn hàng riêng hệ sinh thái các sản phẩm lên men tự nhiên của mắm xứ Gò..