Những con số phía sau làn sóng trả mặt bằng

7 giờ tối, ngõ Thọ Xương chỉ rộng chừng hai mét, nằm cách Nhà thờ Lớn Hà Nội vài bước chân. Không biển hiệu đèn neon, không mặt tiền kính cường lực, quán cà phê nơi đây lọt thỏm giữa những bức tường nhà cao tầng san sát, khách phải men theo lối đi hẹp mới tìm ra cửa. Ấy vậy mà cuối tuần, quán vẫn kín bàn. Dù chỉ mở cửa vào các ngày thường vì diện tích và nhân lực có hạn, nơi đây vẫn duy trì được lượng khách ổn định.

Cách đó không xa, trên những tuyến phố từng được xem là “đất vàng” bậc nhất Hà Nội, một câu chuyện ngược lại đang diễn ra. Cơ sở kinh doanh rộng 1.000 m2 tại phố Phó Đức Chính - nơi một chủ chuỗi nhà hàng dê núi từng kỳ vọng trở thành điểm nhấn (flagship) của hệ thống - sau đúng ba tháng vận hành đã lỗ 600 triệu đồng. Cộng thêm khoản cọc mất trắng do chấm dứt hợp đồng thuê trước hạn và chi phí cải tạo mặt bằng không thể thu hồi, riêng cơ sở này đã ngốn hơn 2 tỷ đồng chỉ trong một quý.

Hai hình ảnh, một câu chuyện cho thấy, mô hình kinh doanh mặt bằng của ngành F&B (Thực phẩm và Dịch vụ ăn uống) tại Hà Nội đang được định hình lại từ gốc sau giai đoạn phục hồi hậu Covid-19.

Đây không phải cảm nhận chủ quan của vài chủ quán. Dữ liệu thị trường trong quý II/2026 cho thấy một sự dịch chuyển rõ rệt.

Theo ghi nhận từ nền tảng Batdongsan, giá thuê nhà phố tại TP.HCM trong quý II đồng loạt đi xuống, giảm 8-10% so với cuối năm ngoái; ở một số mặt bằng, mức giảm lên tới 15-20% so với giai đoạn phục hồi nhẹ giữa năm 2025. Bà Mai Võ, Trưởng bộ phận Bán lẻ CBRE Việt Nam, nhận định nhà phố thương mại sẽ không biến mất nhưng sẽ phân hóa mạnh hơn trong những năm tới, khi các ngành hàng phụ thuộc nhiều vào khách vãng lai như thời trang, mỹ phẩm, hàng tiêu dùng phổ thông... chịu áp lực cạnh tranh trực tiếp từ thương mại điện tử.

Tại Hà Nội, số liệu của CBRE cũng cho thấy, tỷ lệ diện tích sàn bán lẻ trống đã tăng nhẹ theo quý, vượt mốc 10%, trong bối cảnh nguồn cung liên tục mở rộng, còn thói quen tiêu dùng dịch chuyển sang online. Đáng chú ý, nhiều
mặt bằng bỏ trống kéo dài trên các phố trung tâm không còn hấp dẫn được người thuê mới dù giá đã hạ, bởi công năng cũ kỹ và khó tiếp cận khách đi xe cá nhân, trong khi hành vi mua sắm đã chuyển hẳn lên nền tảng số. Xu hướng này phần nào lý giải vì sao lượng khách vãng lai - lợi thế lớn nhất của mặt phố - ngày càng suy giảm.

Cùng lúc, chiến dịch lập lại trật tự vỉa hè được Hà Nội triển khai từ giữa tháng 12/2025 và siết chặt hơn từ đầu năm 2026 đã giáng thêm một đòn vào nhóm cửa hàng ăn uống vốn phụ thuộc lớn vào không gian ngoài trời để kê thêm bàn ghế, giữ xe cho khách. Với nhiều chủ quán, phần diện tích "phụ trợ" đó từng là yếu tố quyết định bài toán hòa vốn.

Một khoản lỗ 2 tỷ đồng và bài học từ chuỗi dê núi

Câu chuyện của anh Tống Bá Thành, chủ chuỗi nhà hàng dê núi Sơn Dương, nổi khắp mạng xã hội thời gian qua là lát cắt cụ thể
cho bức tranh vĩ mô nói trên.

Hệ thống của anh từng có thời điểm sở hữu hơn 10 cơ sở tại Hà Nội và các tỉnh lân cận sau hơn một thập kỷ gây dựng. Nhưng đến giữa năm 2026, toàn bộ 6 mặt bằng còn lại tại Hà Nội đều được rao sang nhượng: cơ sở Xuân Mai (35 triệu đồng/tháng),
Quốc Oai (40 triệu đồng/tháng), Hà Đông (45 triệu đồng/tháng), Thanh Xuân (50 triệu đồng/tháng), Nam Từ Liêm (80 triệu đồng/tháng) và đắt nhất là cơ sở Phó Đức Chính với giá thuê 300 triệu đồng/tháng cho diện tích thông sàn 1.000 m2.

Riêng khoản đặt cọc và tiền thuê trả trước theo công thức phổ biến trên thị trường mặt bằng lớn - "vào 3 cọc 2", tức đóng trước 3 tháng tiền thuê và đặt cọc 2 tháng - đã lên tới 1,5 tỷ đồng chỉ để giữ được mặt bằng Phó Đức Chính. Anh Thành cho biết, việc lựa chọn mặt bằng này một phần vì đây là một trong số ít vị trí trên phố có diện tích thông sàn lớn, dù đã lường trước rủi ro giá thuê cao.

Kết quả, sau ba tháng vận hành, cơ sở lỗ trung bình 200 triệu đồng/tháng; cộng thêm 600 triệu đồng tiền cọc mất do chấm dứt hợp đồng trước hạn và khoảng 1 tỷ đồng chi phí cải tạo bếp, hạ tầng điện không thể thu hồi, tổng thiệt hại tại một địa điểm duy nhất vượt 2 tỷ đồng.

Một cơ sở khác của hệ thống trên phố Khuất Duy Tiến, sau 11 năm hoạt động, cũng phải đóng cửa. Nguyên nhân không hẳn vì giá thuê mà do công trình đã cũ, tường chịu lực không cho phép cải tạo theo nhu cầu trưng bày, khiến không gian kinh doanh dần lạc hậu so với gu thẩm mỹ của khách hàng trẻ. Điều này hé lộ một nguyên nhân ít được nhắc tới: nhiều mặt bằng phố lớn ở Hà Nội vốn là nhà ở cải tạo tạm thời cho mục đích thương mại, không được thiết kế để đáp ứng tiêu chuẩn vận hành của các chuỗi hiện đại. Đây là bất lợi mang tính cấu trúc mà việc giảm giá thuê cũng khó có thể khắc phục.

Anh Thành nhìn nhận khó khăn của thị trường chỉ là một phần nguyên nhân, bởi nhiều chuỗi nhà hàng khác vẫn hoạt động hiệu quả trong cùng bối cảnh. Sự tự vấn này cho thấy, đây không đơn thuần là câu chuyện thị trường khó khăn mà còn là bài toán lựa chọn quy mô đầu tư phù hợp với sức chịu đựng của dòng tiền.

Vì sao ngõ nhỏ "sống khỏe"?

Ở chiều ngược lại, các quán cà phê chọn ẩn mình trong ngõ đang cho thấy, một mô hình tài chính bền vững hơn nhiều so với
vẻ ngoài khiêm tốn.

Theo bà Thanh Lam, người có nhiều năm kinh doanh trong ngành F&B, lợi thế lớn nhất của mặt bằng trong ngõ nằm ở chi phí thuê thấp hơn đáng kể so với mặt phố, có nơi rẻ hơn 40-70% tùy khu vực. Khoản tiết kiệm này không chỉ giúp giảm áp lực điểm hòa vốn mà còn tạo dư địa để chủ quán đầu tư vào thiết kế không gian, chất lượng đồ uống... - những yếu tố giữ chân khách hàng lâu dài thay vì chỉ dựa vào lượng người đi ngang.

Nguồn cung mặt bằng trong ngõ cũng dồi dào hơn, giúp chủ quán dễ tìm được diện tích và công năng phù hợp với ý tưởng kinh doanh. Đổi lại, họ phải đầu tư nhiều hơn cho việc xây dựng nhận diện thương hiệu để khách chủ động tìm đến thay vì tình cờ ghé qua.

Câu chuyện của cô Chung, chủ một cửa hàng mì vằn thắn từng bám trụ mặt phố nhiều năm, minh họa rõ cho sự dịch chuyển này. Sau khi bị tăng giá thuê hai lần liên tiếp, kể cả khi chuyển sang khu vực khác cũng phải đối mặt với mức tăng 30-40%, cô quyết định dọn quán về chính căn nhà của gia đình trong một con ngõ trên đường Minh Khai.

Tháng đầu tiên, quán chỉ bán được 10-20 bát mỗi ngày, nhưng cô mô tả cảm giác nhẹ nhõm vì không còn gánh nặng tiền mặt bằng mỗi cuối tháng. Đổi lại, cô phải tự làm biển chỉ dẫn từ đầu ngõ và nhờ các con đăng thông tin lên mạng xã hội để khách quen biết đường tìm tới - một "chi phí vô hình" thay thế cho tiền thuê mặt tiền.

Điều này cho thấy, bản chất của cuộc dịch chuyển: mặt bằng trong ngõ không tự nhiên rẻ và hời, mà là sự đánh đổi giữa chi phí thuê với chi phí marketing và khả năng giữ chân khách hàng chủ động. Đây là mô hình đòi hỏi kỹ năng vận hành số như mạng xã hội, nền tảng đặt món trực tuyến hay đánh giá trên bản đồ số, khác hẳn với việc chỉ cần mở cửa và chờ khách đi ngang.

Nhìn rộng ra, câu chuyện trả mặt bằng ở Hà Nội đang phản ánh sự sụp đổ của một niềm tin cố hữu: sở hữu hoặc thuê được mặt bằng mặt phố gần như bảo chứng cho doanh thu. Tâm lý xem nhà mặt phố là tài sản để đời, thà bỏ trống còn hơn cho thuê giá thấp từng khiến giá thuê neo cao suốt nhiều năm bất chấp thị trường biến động. Nhưng chính điều đó đang tạo ra nghịch lý: hàng loạt cửa hàng đóng cửa, cài then kéo dài trên những tuyến phố sầm uất nhất, trong khi giá thuê vẫn chưa điều chỉnh đủ nhanh để theo kịp sức mua giảm và xu hướng mua sắm trực tuyến.

Sự đối lập giữa một chuỗi nhà hàng flagship lỗ hơn 2 tỷ đồng chỉ sau ba tháng và một quán cà phê trong con ngõ rộng chưa đầy hai mét vẫn đều đặn kín khách cuối tuần không đơn thuần là câu chuyện may rủi. Đó là dấu hiệu cho thấy, ngành F&B Hà Nội đang bước vào giai đoạn định giá lại rủi ro mặt bằng một cách thực chất hơn, nơi quy mô đầu tư phải đi cùng khả năng kiểm soát dòng tiền, thay vì đặt cược vào vị trí đẹp như một công thức thắng chắc.

Với người tiêu dùng, điều này có thể đồng nghĩa với việc bản đồ ẩm thực Hà Nội sẽ ngày càng khó tìm hơn. Những địa chỉ ngon nhất không còn nằm ngay mặt đường mà nép mình sau vài khúc cua trong ngõ, nơi tiền thuê rẻ được đánh đổi bằng công sức chủ quán để khách nhớ tên và chủ động tìm đến, thay vì chỉ tình cờ đi ngang.