Hội thảo thu hút sự quan tâm và tham dự của nhiều chuyên gia trong lĩnh vực Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm đến từ Argentina, Thái Lan và Việt Nam.

Nhiều chủ đề đã được trình bày và thảo luận tại Hội thảo như: Xu hướng mới trong quản lý chất lượng an toàn thực phẩm; An toàn chuỗi cung ứng thực phẩm; Nguyên liệu, phụ gia cho thực phẩm và thức ăn chăn nuôi; Phương pháp phân tích trong kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm; Phát triển sản phẩm thực phẩm/Phát triển định hướng thị trường; Đào tạo nguồn nhân lực đáp ứng yêu cầu xã hội trong thời đại kỹ thuật số.

Trong khuôn khổ Hội thảo, ThS. Phạm Thị Ngọc, Chánh văn phòng Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam đã cập nhật một số thông tin về An toàn và quản lý chất lượng nhóm chất điều vị trong công nghệ thực phẩm.

Sự phổ biến của nhóm chất điều vị trong công nghiệp thực phẩm

Khoa học thực phẩm phát triển ngày càng mạnh mẽ, là nền tảng cho sự ra đời của nhiều phụ gia thực phẩm trong đó có nhóm chất điều vị, nhằm giúp tạo hương vị, làm tăng vị ngon và sự hài hòa của thực phẩm. Hiện nay, theo quy định của Bộ Y tế, nhóm chất điều vị gồm 20 thành phần khác nhau được đặt mã số quốc tế INS (international numbering system) từ 620 đến 640.

Các chất điều vị được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm trên quy mô công nghiệp cũng như hộ gia đình. Các loại sản phẩm thực phẩm sử dụng chất điều vị để tăng chất lượng cảm quan sản phẩm bao gồm thực phẩm chế biến sẵn, gia vị hỗn hợp, các loại nước chấm và xốt gia vị,…

Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, một số chất điều vị đã và đang được sử dụng phổ biến bao gồm monosodium glutamate (621, còn có tên gọi phổ biến là bột ngọt hay mì chính), disodium 5’-guanylate (627) và disodium 5’-inosinate (631).

Những khám phá mới về khả năng của các chất điều vị

Monosodium glutamate (bột ngọt), disodium 5’-guanylate (627) và disodium 5’-inosinate (631) là các chất điều vị giúp mang lại vị umami, có thể hiểu là vị ngon, vị ngọt thịt cho món ăn.

Bột ngọt được phát minh tại Nhật Bản vào năm 1908 bởi giáo sư Kikunae Ikeda, từ đó dẫn đến sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO của tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản.

Khi tồn tại độc lập, bột ngọt có khả năng tạo ra vị umami cao nhất so với hai chất điều vị còn lại. Theo Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (JECFA); Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng Chung châu Âu (EC/SCF); Cơ quản quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản, bột ngọt được đánh giá là phụ gia an toàn và với liều dùng hàng ngày không xác định (tức là dùng theo khẩu vị của từng cá nhân).

Các nghiên cứu gần đây còn chỉ ra bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa và làm tăng cảm nhận về cảm giác no. Cụ thể, các bữa ăn có chứa hàm lượng glutamate cao từ bột ngọt làm gia tăng tiết nước bọt và dịch vị từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa. Bên cạnh đó, việc sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn có thể hỗ trợ tăng cường cảm nhận cảm giác no, từ đó giúp điều chỉnh lượng thức ăn tiêu thụ và dừng ăn đúng lúc.

Khi tồn tại độc lập, khả năng tạo ra vị umami của disodium 5’-guanylate và disodium 5’-inosinate yếu hơn hẳn so với bột ngọt. Tuy nhiên, khi kết hợp với bột ngọt, các thành phần này sẽ tạo ra hiệu ứng cộng hưởng tự nhiên giúp tăng cường độ vị umami lên nhiều lần. Cường độ vị umami tăng bao nhiêu lần sẽ tùy theo tỉ lệ kết hợp giữa bột ngọt và 2 thành phần này.

ThS. Phạm Thị Ngọc cũng cho biết thêm, disodium 5’-guanylate và disodium 5’-inosinate cũng là 2 thành phần có khả năng mang lại vị umami cho thực phẩm. Hai thành phần này được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (JECFA) đánh giá là an toàn và được Bộ Y tế Việt Nam cho phép sử dụng.

Hiện tượng khoa học này đã giúp lý giải tại sao hương vị của một số món ăn truyền thống trên thế giới lại rất đậm đà vị umami, ví dụ như súp miso của Nhật Bản, tang của Trung Quốc hay phở của Việt Nam. Đó là vì, các món ăn này được chế biến từ những nguyên liệu rất giàu glutamate, inosinate và guanylate – lần lượt là những thành phần chính của bột ngọt, disodium 5’-inosinate và disodium 5’-guanylate.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, hiệu ứng cộng hưởng vị umami này đã được ứng dụng trong các gia vị nêm sẵn như bột súp, hỗn hợp tăng vị bột ngọt, hạt nêm, nước mắm, các loại xốt và thực phẩm đóng hộp…