Một gói mì ăn liền cho bữa sáng, vài lát xúc xích, đồ ăn chế biến sẵn cho bữa trưa, bánh snack giữa buổi hay một chai đồ uống đóng sẵn khi tan làm… Những lựa chọn này ngày càng quen thuộc bởi nhanh, tiện lợi và phù hợp với nhịp sống đô thị.

Tuy nhiên, đằng sau sự thuận tiện đó là một vấn đề sức khỏe cộng đồng ngày càng đáng lưu ý khi khẩu phần ăn dịch chuyển theo hướng gia tăng thực phẩm giàu năng lượng, natri, đường tự do, trong khi các thực phẩm có vai trò bảo vệ sức khỏe như rau, quả và ngũ cốc nguyên hạt chưa được tiêu thụ đầy đủ.

Các tài liệu được trình bày tại Hội thảo Cung cấp thông tin về giảm tiêu thụ muối và giải pháp thúc đẩy chế độ ăn lành mạnh ngày 19/8 do Cục Phòng bệnh phối hợp với Tổ chức Y tế Thế giới tại Việt Nam, Trường Đại học Y tế công cộng và tổ chức HealthBridge tổ chức cho thấy chế độ ăn không lành mạnh đang trở thành một mắt xích quan trọng trong gánh nặng bệnh không lây nhiễm.

TS.Lê Thái Hà, Phó cục trưởng Cục Phòng bệnh, Bộ Y tế cho hay, dữ liệu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho thấy bệnh không lây nhiễm hiện là nguyên nhân tử vong hàng đầu trên thế giới.

Mỗi năm có khoảng 43 triệu người tử vong do nhóm bệnh này, chiếm hơn 75% tổng số ca tử vong toàn cầu; khoảng 8 triệu trường hợp tử vong mỗi năm có liên quan đến chế độ ăn không hợp lý. Bệnh tim mạch đứng đầu về tử vong, tiếp đến là ung thư, trong khi đái tháo đường típ 2 gia tăng nhanh tại các quốc gia có thu nhập trung bình.

Đáng chú ý, câu chuyện không chỉ nằm ở việc một người ăn món gì trong một bữa ăn, mà còn liên quan đến những thay đổi rộng hơn của môi trường sống và hệ thống thực phẩm. Quá trình đô thị hóa, thu nhập tăng, quỹ thời gian dành cho nấu ăn thu hẹp, sự phát triển của công nghiệp chế biến, chuỗi bán lẻ hiện đại, cửa hàng tiện lợi, thức ăn nhanh và nền tảng giao đồ ăn trực tuyến đang làm thay đổi cách người dân tiếp cận và lựa chọn thực phẩm.

Thực phẩm tiện lợi ngày càng dễ mua, giá tương đối thấp và được quảng bá rộng rãi, trong khi hành vi tiêu dùng dịch chuyển sang đồ uống có đường, thực phẩm siêu chế biến và ăn ngoài gia đình nhiều hơn. Hệ quả sức khỏe được các chuyên gia đặt ra là nguy cơ thừa cân, béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường típ 2, bệnh tim mạch và ung thư.

Tại Việt Nam, thị trường này đang tăng trưởng nhanh. Số liệu được Viện Dinh dưỡng Quốc gia dẫn từ Euromonitor cho thấy doanh số thực phẩm đóng gói tại Việt Nam tăng trung bình 7,3% trong giai đoạn 2018-2023, thuộc nhóm có tốc độ tăng cao tại châu Á.

Quy mô bán lẻ thực phẩm đóng gói được dự báo đạt 26,9 tỷ USD vào năm 2028, tăng 45,7% trong giai đoạn 2024-2028. Những nhóm sản phẩm nổi bật gồm mì, cháo, phở ăn liền; nước ngọt có ga, trà đóng chai, nước tăng lực; snack, bánh kẹo, xúc xích và các sản phẩm thịt chế biến công nghiệp.

Điều đáng quan tâm là nhiều thực phẩm chế biến sẵn có mật độ năng lượng cao, đồng thời chứa nhiều đường, muối hoặc chất béo bão hòa. Đây cũng là những thành phần mà người tiêu dùng không phải lúc nào cũng dễ dàng nhận biết khi lựa chọn sản phẩm.

Tài liệu tổng quan về ghi nhãn dinh dưỡng mặt trước bao bì chỉ ra rằng thực phẩm chế biến sẵn và đồ uống có đường ngày càng phổ biến, đặc biệt ở các nước đang phát triển, trong khi chế độ ăn không lành mạnh là một trong những yếu tố nguy cơ hàng đầu góp phần làm gia tăng bệnh tim mạch, đái tháo đường và ung thư.

Theo PGS-TS.Trương Tuyết Mai, Phó viện trưởng Viện Dinh Dưỡng, trong số các yếu tố dinh dưỡng cần kiểm soát, muối là một vấn đề đặc biệt đáng lưu ý. Natri, thành phần chính của muối ăn, được xác định là yếu tố nguy cơ dinh dưỡng gây tử vong nhiều nhất trên thế giới. Lượng natri tiêu thụ trung bình toàn cầu khoảng 4.310 mg/ngày, tương đương 10,78 g muối. Ước tính mỗi năm có khoảng 1,89 triệu trường hợp tử vong liên quan đến tiêu thụ natri quá mức.

Ăn nhiều natri không đơn thuần khiến món ăn trở nên mặn hơn. Về lâu dài, lượng natri cao có thể làm tăng thể tích tuần hoàn, tăng độ cứng thành mạch, gây tổn thương nội mạc và mất cân bằng natri - kali. Chuỗi tác động này làm tăng nguy cơ tăng huyết áp, từ đó liên quan đến đột quỵ, bệnh tim thiếu máu cục bộ và bệnh thận mạn; chế độ ăn nhiều muối cũng được đề cập trong mối liên hệ với ung thư dạ dày.

Với người Việt Nam, dù đã có sự cải thiện, lượng muối tiêu thụ vẫn ở mức cao. Điều tra STEPS cho thấy lượng muối ăn vào trung bình đã giảm từ 9,42 g/người/ngày năm 2015 xuống còn 8,07 g năm 2021. Tuy nhiên, con số này vẫn cao khoảng 1,6 lần so với khuyến nghị dưới 5 g/ngày của WHO. Đáng lưu ý, nhóm có nguy cơ cao như người tăng huyết áp và đái tháo đường vẫn có xu hướng ăn mặn hơn quần thể chung.

Nhìn rộng hơn vào khẩu phần, những thay đổi trong cách ăn uống của người Việt đang diễn ra khá rõ. Tiêu thụ thịt bình quân tăng từ 84 g/người/ngày năm 2010 lên 136,4 g năm 2020, tại khu vực thành thị lên tới 155,3 g/ngày. Trong khi đó, lượng rau và quả chín dù tăng nhưng mới đáp ứng khoảng 66-77% nhu cầu khuyến nghị. Tiêu thụ đồ uống có đường bình quân đầu người tăng từ 18,5 lít/năm năm 2009 lên 66,5 lít, tương ứng mức tăng khoảng 350% trong 15 năm.

Đây là sự dịch chuyển đáng lưu ý bởi nguy cơ dinh dưỡng không chỉ đến từ muối. Đường tự do, đặc biệt trong đồ uống có đường, làm tăng tải đường huyết, thúc đẩy tích mỡ nội tạng và kháng insulin, qua đó liên quan đến béo phì, đái tháo đường típ 2, gan nhiễm mỡ không do rượu và rối loạn lipid máu. Trong khi đó, thực phẩm siêu chế biến và thức ăn nhanh thường có mật độ năng lượng cao, dễ khiến người sử dụng ăn nhanh nhưng cảm giác no đến chậm.

Các tổng quan nghiên cứu giai đoạn 2024-2026 được Viện Dinh dưỡng Quốc gia tổng hợp cũng cho thấy mối liên quan giữa mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến với nhiều kết cục sức khỏe bất lợi.

Chẳng hạn, cứ mỗi 10% năng lượng khẩu phần tăng thêm từ thực phẩm siêu chế biến, nguy cơ tương đối đối với đái tháo đường típ 2 được ghi nhận ở mức 1,12; với ung thư đại trực tràng là 1,04. Với mỗi 50 g thực phẩm siêu chế biến tiêu thụ thêm mỗi ngày, nguy cơ tương đối đối với tử vong do bệnh tim mạch là 1,05 và mắc mới bệnh tim mạch là 1,04. Các tài liệu cũng lưu ý mức độ chắc chắn của bằng chứng không giống nhau đối với tất cả các kết cục sức khỏe.

Một vấn đề khác được đặt ra là trong môi trường mua sắm hiện đại, người tiêu dùng thường phải đưa ra quyết định rất nhanh trước hàng trăm sản phẩm. Trong khi đó, thông tin dinh dưỡng ở mặt sau bao bì thường có nhiều chỉ số mang tính kỹ thuật và ít được người tiêu dùng đọc.

ThS.Lê Thị Thu Hà, Trường Đại học Y tế Công cộng nói rằng, đây là lý do ghi nhãn dinh dưỡng mặt trước bao bì, hay FOPL, ngày càng được nhiều quốc gia coi là một công cụ hỗ trợ người dân lựa chọn thực phẩm. Thay vì buộc người mua phải đọc và tự tính toán hàng loạt chỉ số, thông tin được đưa ra mặt trước dưới dạng ngắn gọn, trực quan để giúp họ nhanh chóng nhận biết đặc điểm dinh dưỡng của sản phẩm.

Một trong những phương án đang được áp dụng tại nhiều quốc gia là nhãn cảnh báo đối với sản phẩm có hàm lượng đường, muối, chất béo bão hòa hoặc năng lượng vượt ngưỡng quy định.

Ưu điểm của mô hình này là dễ nhận biết, dễ hiểu và truyền tải thông điệp nhanh ngay tại thời điểm mua hàng. Các bằng chứng được tổng hợp trong tài liệu cho thấy nhãn cảnh báo có khả năng tác động đến hành vi mua sắm, đồng thời tạo động lực để doanh nghiệp cải tiến công thức sản phẩm.

Kinh nghiệm quốc tế cho thấy tác động không chỉ dừng lại ở nhận thức. Dữ liệu được trình bày tại Hội thảo ghi nhận sau khi áp dụng các biện pháp liên quan, lượng natri trong một số nhóm sản phẩm giảm 37%, năng lượng từ đường giảm 27% và năng lượng từ chất béo bão hòa giảm 16% trong năm đầu.

Ở giai đoạn tiếp theo, thực phẩm được các hộ gia đình mua có lượng đường thấp hơn 20%, muối thấp hơn 14% và năng lượng thấp hơn 8%. Tại Israel, gần 60% người trưởng thành sử dụng nhãn cảnh báo ngay trong tháng đầu và hơn 80% có ý định giảm mua sản phẩm có nhãn đỏ trong ba tháng đầu.

Tại Việt Nam, chính sách kiểm soát các yếu tố nguy cơ dinh dưỡng cũng đang được thúc đẩy. Tài liệu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết Thông tư 30/2026/TT-BYT quy định bắt buộc ghi thành phần dinh dưỡng, trong đó có natri, trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn, có hiệu lực từ ngày 10/7/2026. Việt Nam đồng thời đang xây dựng Mô hình Phân loại Dinh dưỡng để phân loại thực phẩm, tạo nền tảng cho ghi nhãn mặt trước bao bì và kiểm soát quảng cáo.

Trong bài phát biểu tại Hội thảo, Trưởng đại diện WHO tại Việt Nam, TS.Angela Pratt cũng nhấn mạnh, Việt Nam đang chứng kiến gánh nặng ngày càng gia tăng của bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư và bệnh hô hấp mạn tính. Một trong những nguyên nhân quan trọng là chế độ ăn không lành mạnh, bao gồm tiêu thụ quá nhiều muối cùng với xu hướng gia tăng thực phẩm siêu chế biến, thức ăn nhanh và đồ uống có đường.

WHO cũng đang phối hợp với các cơ quan Việt Nam xây dựng Mô hình Phân loại Dinh dưỡng phù hợp với bối cảnh trong nước, trong đó thiết lập các ngưỡng đối với những chất dinh dưỡng cần quan tâm như chất béo, đường và muối trong thực phẩm đóng gói sẵn. Đây được xem là cơ sở để thúc đẩy ghi nhãn dinh dưỡng mặt trước bao bì và các biện pháp cải thiện dinh dưỡng khác.

Tuy nhiên, giảm gánh nặng bệnh tật không thể chỉ trông chờ vào một chiếc nhãn trên bao bì. Đặc thù của khẩu phần người Việt là một phần đáng kể natri còn đến từ muối, nước chấm và gia vị được thêm vào trong quá trình chế biến và ăn uống.

Vì vậy, các giải pháp đối với thực phẩm công nghiệp cần đi cùng thay đổi hành vi tại gia đình, nhà hàng và bếp ăn tập thể. Các khuyến nghị bao gồm giảm gia vị mặn khi nấu, hạn chế thói quen chấm, chan và tăng tư vấn giảm muối trong hoạt động phòng, chống bệnh không lây nhiễm tại cộng đồng.