Nét giao thoa của các nền ẩm thực

Theo nhà sáng lập Nguyễn Minh Khôi, nét đặc sắc của Hiên-Charcoal Kitchen (Hiên) nằm ở phong cách chế biến. Hiên là địa điểm duy nhất ở Phú Quốc chế biến toàn bộ đồ ăn bằng than củi để tạo ra hương vị đặc biệt, thay vì dùng bếp điện hay bếp ga. Gian bếp mở của Hiên không chỉ là khu chế biến món ăn, mà còn là một phần của trải nghiệm, nơi thực khách tận mắt nhìn thấy ngọn lửa và cảm nhận mùi khói thơm ngon từ những món nướng trên than.

Không chọn một phong cách ẩm thực cụ thể như Á hay Âu, Minh Khôi cho biết, những món ăn của Hiên đa số là đồ nướng và áp chảo, với các nguyên liệu cao cấp như Wagyu A4, bò Úc, cá hồi Nauy, lươn Nhật và một số nguyên liệu đến từ địa phương như rau càng cua, mực ống, ghẹ... Sự kết hợp giữa nguyên liệu quốc tế và bản địa giúp Hiên tạo ra trải nghiệm độc đáo cho khách Việt Nam, nhưng vẫn dễ dàng được chấp nhận bởi khách quốc tế - đối tượng đang chiếm 70% doanh thu của quán.

Dù chỉ là một nhà hàng phục vụ các món ăn có mức giá hợp lý, Hiên luôn chú trọng yếu tố đổi mới trong thực đơn. Nhà sáng lập sinh năm 1990 này phân tích, Phú Quốc là một thị trường nhỏ, nơi khách du lịch chỉ dùng bữa một lần và có thể phải vài năm sau mới quay lại. Để giữ chân khách hàng địa phương, mỗi tháng, Hiên bổ sung 2-3 món ăn mới vào thực đơn, bên cạnh những menu được thiết kế riêng theo từng mùa lễ hội khác nhau.

Chính sự kết hợp hài hòa của nhiều yếu tố đã đưa Hiên vào danh sách các quán nướng được ưa chuộng nhất tại Phú Quốc. Trên Goolge, Hiên nhận mức điểm 4,5/7 dựa trên 275 lượt đánh giá của khách hàng. Còn trên Tripadvisor, nhà hàng nhận mức điểm tuyệt đối 5/5 từ 180 lượt đánh giá.

“Với mặt bằng giới hạn chỉ 40 chỗ ngồi, Hiên đưa tới cho khách hàng một không gian ấm cúng, lãng mạn, phù hợp cho những buổi hẹn hò hoặc ăn tối cùng người thân. Có rượu thơm, món ăn ngon và có cả tiếng cười và sự phục vụ tận tâm từ Hiên nữa”, Minh Khôi chia sẻ.

Phục vụ khách hàng như người thân

“Đừng sống 75 năm y chang nhau rồi gọi đó là một cuộc đời”, câu nói nổi tiếng này cũng là triết lý sống mà Minh Khôi luôn theo đuổi. Vì thế, sau gần 2 năm cố gắng, nhưng vẫn không cảm thấy hứng thú với ngành học công nghệ thông tin, Minh Khôi đã bỏ ngang để vừa học vừa làm trong mảng nhà hàng, khách sạn. Anh từng làm tại một số nhà hàng, quán bar, khách sạn trong TP.HCM và Phú Quốc, trước khi tự đứng ra khởi nghiệp với Hiên vào nửa cuối năm 2019.

Ban đầu, Hiên là một nhà hàng thuần chay, hướng tới phục vụ nhóm khách du lịch từ châu Âu. Mô hình hoạt động khá tốt trong 3 tháng đầu tiên, cho đến khi Covid-19 ập tới, đặt đội ngũ sáng lập dưới áp lực phải thích nghi để tồn tại. Với số vốn gần như đã dồn hết vào nhà hàng chay, Minh Khôi nhớ trong tay mình chỉ còn lại gần 40 triệu đồng để xoay chuyển cục diện. Sau khi tự đứng ra sơn sửa, nhà sáng lập “tất tay” 10 triệu đồng cuối cùng nhập thịt bò ngoại và chuyển Hiên sang mô hình nướng than củi như hiện nay. “Lúc đó, tôi cũng không nghĩ xem liệu có thất bại hay không, chỉ biết cứ cố gắng thôi”, anh tâm sự.

Những ngày mới chuyển đổi, quán chỉ phục vụ 3-4 bàn mỗi tối. Tuy nhiên, quãng thời gian khó khăn dạy cho Minh Khôi bài học về tinh thần cầu thị và thái độ chăm sóc khách hàng. Anh chăm chút cho từng bàn một, bằng cách phục vụ, trò chuyện, hỏi han từng vị khách. Điều này giúp Hiên nắm rõ tâm tư, nguyện vọng khách hàng để có thể phục vụ tốt hơn, cũng như kết nối sâu sắc với khách.

Đến thời điểm hiện tại, khi Hiên đã phát triển, nhà sáng lập không thể duy trì hoạt động trò chuyện với khách như trước, cuối mỗi ngày làm việc, đội ngũ 12 người của Hiên vẫn ngồi lại với nhau để tìm ra những điểm tốt, chưa tốt hoặc đề xuất phương án cải thiện. Hoạt động này được đội ngũ nhân viên duy trì đều đặn, bất kể Minh Khôi có mặt tại nhà hàng hay không.

Trong quan điểm của nhà sáng lập Hiên, duy trì chất lượng ẩm thực là một khái niệm mang tính tương đối. Anh cho rằng, với một món ăn bất kỳ, không thể nấu 100 lần đều có mùi vị tuyệt đối giống nhau. Và dù có áp dụng đủ các quy trình, luật lệ, Minh Khôi nhận ra: “Không gì ràng buộc con người tốt hơn là sức mạnh tinh thần, sự tự nhận thức và trách nhiệm phục vụ khách hàng chỉn chu nhất có thể”.

“Khi bạn làm sản phẩm cho khách hàng giống như đang làm cho người thân, dù món ăn không thật sự hoàn hảo, khách hàng sẽ vẫn chấp nhận, bởi khách hàng cảm nhận được tâm huyết và năng lượng chu đáo mà bạn đã đặt vào đó”, Minh Khôi chia sẻ.

Hiện tại, du lịch Phú Quốc có chiều hướng suy giảm, khiến hoạt động kinh doanh của Hiên cũng bị ảnh hưởng. Nhà sáng lập cho biết, doanh thu của Hiên thời điểm này chỉ bằng 1/2 so với năm ngoái. Vì vậy, nhà sáng lập đã mở thêm thương hiệu bánh burger mới, vẫn hoạt động trong cùng không gian với Hiên và tận dụng đội ngũ nhân sự của Hiên. Trong năm 2024, anh dự định tách riêng thương hiệu bánh burger ra một địa điểm riêng, đồng thời tái cơ cấu hoạt động của Hiên theo hướng hiệu quả hơn.