Vị umami – thành viên thứ năm trong gia đình gia vị

Thành viên thứ năm trong gia đình vị do Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908. Trong tiếng Nhật, “umai” nghĩa là “ngon” còn “mi” là “vị”. Còn trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là "vị ngọt thịt" mà chúng ta vẫn thường quen gọi.

Chất tạo ra vị umami có tên là glutamate – một loại axit amin cấu thành nên chất đạm (protein) trong cơ thể người và các loài sinh vật khác. Chính vì thế chúng ta có thể dễ dàng thưởng thức vị umami ở các loại thực phẩm giàu đạm như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả,... và thực phẩm lên men truyền thống.

Thực phẩm lên men truyền thống Việt Nam đậm vị umami

Lên men là quá trình biến đổi của thực phẩm dưới tác dụng của các vi sinh vật : vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc. Quá trình lên men giúp giải phóng glutamate tự do từ protein trong thịt, sữa hay ngũ cốc, qua đó gia tăng vị umami cho thực phẩm.

Trong văn hóa ẩm thực Việt, lên men được sử dụng phổ biến lâu đời với các tên gọi quen thuộc như muối chua, ủ,…, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn cũng như mang đến trạng thái, hương vị mới mẻ cho thực phẩm. Một số thực phẩm lên men quen thuộc với người Việt có thể kể đến chao, nước mắm, nước tương,…

Chao

Được mệnh danh là “phô mai Châu Á”, chao là một loại thực phẩm được lên men từ đậu hũ. Đây là là món ăn giàu giá trị dinh dưỡng, có vị béo ngậy và mùi đặc trưng, được sử dụng phổ biến ở miền Trung và miền Nam.

Chao còn được sử dụng như một loại nước chấm cho các món nướng và lẩu hay gia vị để tẩm ướp thịt, cá, tôm mực, các món rau xào…  

Nước mắm

Nước mắm được xem là tinh hoa trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, là loại gia vị không thể thiếu trong gian bếp hàng triệu gia đình Việt. Nước mắm được chắt lọc từ hỗn hợp cá và muối ủ chượp trong thùng gỗ hàng tháng ròng, cho hương vị đậm đà quyến rũ.

Nước mắm là nguyên liệu chính để có chén nước chấm ngon đúng điệu cho mâm cơm gia đình. Tùy từng món ăn và khẩu vị từng vùng miền, nước mắm được biến tấu để có nhiều loại nước chấm thích hợp. Ngoài làm nước chấm, nước mắm còn được dùng để nêm nếm, tẩm ướp nguyên liệu thực phẩm.

Quy trình sản xuất nước mắm của người Việt khá tương đồng với cách sản xuất garum - một loại nước chấm lên men từ cá của người La Mã cổ đại từ khoảng 2.500 năm trước.

Garum được sản xuất bằng quá trình lên men dựa vào hệ vi sinh vật của ruột cá dưới tác dụng nhiệt của ánh nắng mặt trời, sinh ra hàm lượng glutamate cao, có vị umami đậm đà và trở thành một loại nước chấm được yêu thích thời bấy giờ.

Nước tương (xì dầu)

Tương tự như nước mắm, nước tương cũng được sử dụng rộng rãi trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Thay vì lên men từ cá, những hạt đậu nành giàu đạm là nguyên liệu chính để sản xuất nước tương. Sau quá trình lên men, chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate – thành phần chính tạo nên vị umami. Chính vì vậy, nước tương mang vị umami rõ nét.

Nước tương là loại nước chấm hoàn hảo cho các món chay và rau (luộc hoặc xào) và cũng là gia vị tuyệt vời để tẩm ướp các nguyên liệu thịt, cá… mang đến vị ngon đậm đà và màu sắc bắt mắt cho món ăn.

Gia vị umami - một sản phẩm của quá trình lên men

Gia vị umami (bột ngọt) là gia vị chứa glutamate ở dạng tinh khiết nhất, được sản xuất bởi quá trình lên men các nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường… bằng vi sinh vật.

Sản phẩm bột ngọt tiên phong ra đời ở Nhật Bản vào năm 1909 và được đặt tên là bột ngọt AJI-NO-MOTO, theo tiếng Nhật có nghĩa là “tinh chất của vị (umami)”, sau khám phá ra vị umami của Giáo sư Ikeda.

Có thể thấy, từ lâu, vị umami đã trở thành linh hồn của nhiều thực phẩm lên men trong ẩm thực Việt Nam. Mỗi thực phẩm lên men này tuy sở hữu một hương vị khác nhau nhưng có một điểm chung là đều để lại cho người thưởng thức một hậu vị kéo dài. Đó chính là vị umami hay còn gọi là vị ngọt thịt, vị ngon mang lại nhiều món ăn “gây thương nhớ” trong ẩm thực Việt Nam.